Julio 2014  
 
Tiraje Tarifas Anunciantes
 

Por: Juliana Valderrama

20 CHEFS ,20 SABORES

Cocinar es una tarea que requiere de mucha pasión, entrega y amor, porque encada plato un chef desprende un pedacito de su ser y la huella que quiere dejar en el mundo con sus recetas. En esta ocasión, se unieron a esta gran celebración 20 chefs, aportando un poco de su experiencia y revelando algunos de sus más íntimos secretos culinarios. Aquí los dejamos con los 20…
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Lourdes Fábrega de Ward, Rubén Darío Ortega-Vieto Castillo, Clara Icaza A., Hernán Correa Riesen, Edna Cochez West, Ana Cristina Henríquez Miranda

Lourdes Fábrega de Ward

Maestría en Relaciones Internacionales.

Mientras estudiaba en Inglaterra tuve la oportunidad de conocer los mejores restaurantes y tiendas ‘gourmet’ y me “enamoré apasionadamente” de la cocina. A mi regreso a Panamá, colgué el diploma y ¡cambié de carrera!
Chef y propietaria de La Casa de Lourdes y La Otra Casa, ambos en el paradisíaco Valle de Antón.
Conquisto un paladar con la sensualidad de una crema delicada, la chispa picante de una especia, el embrujo de una nueva combinación de sabores... En mi cocina siempre encuentras tomates, berro fresco de El Valle, buen aceite de oliva, miel de caña, ají chombo.
Mi plato favorito: Nuestro pollo “blackened” con salsa de tamarindo, arroz verde y pepita de marañón… un clásico.

Clara Icaza A.

Baltimore Culinary Arts Institute. Chef Ejecutiva del American Trade Hotel and Hall.

Un paladar se conquista con simplicidad, un estilo directo y técnica enfocada; trato de que los ingredientes manifiesten su calidad, frescura e identidad propia.
Lo primero: Tener un limpión seco en una mano y una espátula flexible en la otra al momento de cocinar, además de una cuchara para probar todo lo que cocinamos. No debe faltar el aceite de oliva.
Mi favorito: Pan campesino hecho en casa en rebanada gruesa, tostado al fuego con un trozo de queso, aceite de oliva y alguna hoja verde salteada (como berro, mostaza, col rizada, acelgas).

Hernán Correa Riesen

Técnico Superior en Artes Culinarias en The Panama International Hotel School y George Brown College, en Toronto, Canadá. Restaurante Riesen, El Cangrejo.

Para conquistar un paladar utilizo ingredientes de alta calidad y los mezclo con técnicas contemporáneas.
Lo primero: Dedico unos 10 minutos diarios a afilar el cuchillo, la organización es clave y tomar una pausa de tanto trabajo de vez en cuando, la vida es más que responsabilidades. En mi cocina no falta el culantro, achiote y sal “kosher”… ¡Ah, y el ají dulce que no debe faltar en la lista!
Mi favorito: Lengua de res, como me la preparaba mi abuela cuando regresaba de la escuela, me recuerda a mi infancia y la razón por la que escogí estudiar cocina.

Ana Cristina Henríquez Miranda

The Culinary Institute of America en Baking & Pastry Arts y Bachelor of Professional Studies. Chef pastelera y dueña de Miranda Bakery & Café.

Conquisto un paladar usando ingredientes frescos y naturales. Con eso en mente y tratando de incorporar diferentes texturas se logra un postre que es interesante comer.
Lo primero: Lo mejor es ir limpiando a medida que vas cocinando. En mi cocina no falta el chocolate porque es superversátil, casi todos los ingredientes básicos que uso son locales. Me gusta usar mucho el café de Panamá.
Mi favorito: “Risotto con pancetta” que hace mi novio. El también es chef, su familia es italiana, todo lo que es pastas y “risottos” los sabe hacer mejor que cualquiera

Rubén Darío Ortega-Vieto Castillo

Finanzas en la USMA. Maestría en Mercadeo, Universidad Latina de Panamá. Programa de Artes Culinarias Avanzadas de Stratford University, Virginia, Estados Unidos. Trabajó en varios restaurantes en Washington y fue chef ejecutivo de los restaurantes La Posta, Market, La Chesa y Luna. Es chef corporativo del Grupo Dicarina y socio en DAINER 16.

La mejor manera de conquistar un paladar es cuando uno le dedica tiempo adecuado a la preparación de un plato. Dar lo que el comensal está buscando: “un plato delicioso hecho con dedicación”.
Lo primero: La organización es la clave del éxito y aprovechar al máximo los ingredientes.
Tres cosas que nunca faltan: Una buena sal, pimienta fresca y aceite de oliva extra virgen.
Mi favorito: “Pork Belly”, cuando está bien preparado es el plato perfecto, una buena proporción de carne vs. grasilla.

Edna Cochez West

Ciencias Políticas. Diplomado de Artes Culinarias en la Academia de Artes Culinarias, Panamá. Chef y propietaria de Bistro Express y The Upper Crust.

Un paladar se conquista con la creación de sabores únicos y su combinación particular, utilizando productos de primera.
Mi consejo: No menosprecies la parte administrativa y de costos, es esencial para el éxito y usar hierbas frescas, un ingrediente que jamás debe faltar. Las hierbas secas son de segunda categoría.
Mi favorito: No recuerdo cuándo probé la primera vez los “egg benedict”, pero sí recuerdo la primera vez que hice la salsa holandesa. Es algo que disfruto inmensamente hacerle los domingos de desayuno a mi esposo.

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Ana Cecilia Hernández de Thayer, Rachel Pol Policart, Cuquita Arias de Calvo, Rafael Ciniglio, Mario Castrellón

Ana Cecilia Hernández de Thayer

Chef Service Management en Johnson & Wales University, Miami. Chef y propietaria de Delicias Betzabé.

Conquisto paladares con productos frescos, innovando recetas y manteniendo una excelente calidad.
Lo primero: El éxito en la cocina depende del amor y del empeño en tu trabajo, ¡no hay tiempo ni fecha que te detenga! En postres, el secreto es seguir una receta al pie de la letra. En mi cocina jamás falta la mantequilla.
Mis preferidos: Tengo muchísimos platos favoritos, me encanta variar, me aburro de lo común, todo lo dulce mezclado con lo salado me encanta. En postres, mis favoritos son los de chocolate.
Mi favorito: “Pork Belly”, cuando está bien preparado es el plato perfecto, una buena proporción de carne vs. grasilla.

Rachel Pol Policart

Notter School of Pastry Arts, Orlando. French Pastry School, Chicago. French Culinary Institute, New York. Cordon Bleu, París. Chef y propietaria de los restaurantes Tomato y de Rachel Pol Pastry. Presentadora del programa Soy Rachel, Soy Foodie, en Mall TV.

Conquisto los paladares con sabores de infancia y texturas modernas.
Lo primero: Pesar los ingredientes. Medir con tazas y por volumen no da resultados consistentes. En mi cocina no falta la mantequilla, el chocolate oscuro y mi termómetro digital infrarrojo.
Mi favorito: Aprecio la belleza de cosas simples y hermosas: un buen “baguette” artesanal con mantequilla francesa Echire... Me encanta el bacalao. Deshojar alcachofas. Un expreso bien hecho. El caramelo con sal…

Cuquita Arias de Calvo

Autodidacta, su mejor escuela ha sido el fogón. Cocina del Hotel Bristol, Bristol Catering, Cuquita Cookita y autora de libros de cocina panameña.

Conquisto un paladar ¡con una sonrisa! y un “Baked Alaska”.
Mi lema: La organización es el éxito del evento.
En mi cocina nunca falta: Plátano, coco, ají chombo y mantequilla.
Mi favorito: Mi arroz con plátano y aguacate

Rafael Ciniglio

Culinary Institute of America, Nueva York. Escuela de Giuliano Bugialli, en Florencia, Italia. Marcella Hazan, en Boloña, Italia. Chef ejecutivo y propietario de Vinoteca “Cucina di Ciniglio”.

Lo primero: Elegir el vino después de escoger el plato. La pasta siempre debe estar “al dente”. Y no agregar queso parmesano a la pasta preparada con pescado y/o mariscos. Uso influencias de diferentes regiones de Italia con ingredientes frescos y pastas hechas en casa. En especial la región del Piamonte, porque de ahí proviene la familia de mi papá. En mi cocina jamás falta el queso parmesano “regiano” y la albahaca fresca.
Mi favorito: Disfruto de un plato de quesos y “salami” (embutidos italianos) con un buen vino Piamontés.

Mario Castrellón

Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar, Barcelona. Chef propietario de los restaurantes Maito, Humo BBQ y Café Unido.

Conquisto un paladar mezclando los ingredientes de una forma armónica y uniforme. Cuando cocino siempre tengo presente que la cocina es amor. Los ingredientes que no deben faltar son culantro, orégano y ajo.
Mi favorito: Pulpo antillano.

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Carlos Javier Alba Rivera, Alfonso de la Espriella, Elena Hernández Calvo, Esther Watson de Abadi, Willy Diggelmann

Carlos Javier Alba Rivera

Universidad Interamericana de Panamá. Stage en el Restaurante Gastronómico Ni Neu en el Palacio de Congresos Kursaal, San Sebastián, España. Jefe de Cocina del Restaurante Atelier, Teatro Amador y chef y propietario de Íntimo Restaurante.

Mi secreto: Brindo un juego de texturas y de color en cada plato para acentuar los sabores. Trato de incluir siempre un factor sorpresa o un mixto de sabores para brindar siempre un detalle más.
Lo primero: Mantener afilados los cuchillos para evitar accidentes, probar siempre la comida mientras se está cocinando, arriesgarse a probar cosas nuevas. Más que platos favoritos tengo cenas favoritas que han sido muy especiales: Mugaritz, en San Sebastián; Atera, en NYC, y cuando regresaba de mis prácticas a Maito, Panamá. Un buen chef tiene pasión por lo que hace y lo sabe porque lo entrega en cada plato.

Alfonso de la Espriella

Escuela Culinary, Santiago, Chile. Chef del restaurante La Trona.

Considero que la única manera de conquistar un paladar es con amor. El ingrediente que no debe faltar en ninguna cocina es la sal, es uno de los ingredientes más importantes para todo tipo de cocineros. Un plato bien ejecutado y sin sal, lo encuentro muy desagradable.
Uno de mis platos favoritos… Son los erizos, los probé en Chile por primera vez y me gustaron mucho. Tienen un sabor fuerte, pero a la misma vez algo dulce, como los buenos frutos del mar lo tienen, son de textura suave, los puedes romper llevándolos con tu lengua a la parte superior de tu boca. La cocina es como la vida, todos los días aprendemos algo nuevo.

Elena Hernández Calvo

Grand Diplome en Cocina y Pastelería de Le Cordon Bleu, París. Propietaria de la Academia de Artes Culinarias. Fundadora y presidenta de Panamá Gastronómica.

Para conquistar un paladar hay que armonizar los sabores y texturas en un plato, para que la persona pueda tener una experiencia agradable. Crear el balance en los sabores es esencial en la buena cocina.
Lo primero: Buenas herramientas para trabajar, tales como cuchillos bien afilados, ollas y sartenes adecuados, buen fuego en la estufa, pero lo más importante es usar buenos ingredientes. En mi cocina no falta el culantro, es la esencia de nuestra cocina panameña.
Mi plato favorito: Sancocho panameño. Es el que te provoca nostalgia cuando estás fuera del país y ¡el que cura todos los males!

Esther Watson de Abadi

Autodidacta. Propietaria de Ricuras de Esther.

El destino la llevó a la cocina: Me hice cargo de la página de cocina de los martes de La Prensa y, después de 1989, me quedé diez años al frente de “Martes de Cocina”, hasta 1999. Desde muy joven siempre me gustó la cocina. Compraba libros de recetas, los leía y de ellos fui aprendiendo sobre los ingredientes, técnicas, preparaciones. Lo que más me gustaba era hacer postres.
¿Cómo conquista un paladar? Primero por los ojos y, luego, con aromas y sabores naturales, frescos y deliciosos... nada de aditivos.
En mi cocina no falta: Cebolla, ajo, pimentón, culantro, especias frescas, aceite de oliva... para postres chocolate, manjar, crema de mantequilla, nueces, pistachos, almendras y frutas frescas.
Mi plato favorito: Me encanta la corvina fresca en cualquiera forma, por supuesto seguida por un buen postre.

Willy Diggelmann

École Hôtelière de Lausana, Suiza. Chef y propietario del Chalet Suizo, Caffè Pomodoro, The Wine Bar El Cangrejo, Rincón Alemán y 1985.

Conquisto un paladar con buen sabor en los platos y manteniendo calidad.
Lo primero: Tener un buen “mise en place” y entender la receta que se va a preparar, además de usar productos frescos y locales. No tener miedo de experimentar en la cocina. En mi cocina no falta la mantequilla.
Mi plato favorito: Filete Café de París, por su sencillez y sabor.

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Andrés Madrigal García, Fabien Migny, José Carles, Sofía Guardia de Durán

Andrés Madrigal García

Es director gastronómico de Grupo Grillo, Atelier Madrigal y Madrigal. Mis estudios son Electrónica Digital y Fotografía. Soy cocinero porque me gusta cocinar, porque admiro a los cocineros de vocación y sus sueños, pero mi sueño es ser oceanógrafo. Es director gastronómico de Grupo Grillo, Atelier Madrigal y Madrigal.

Conquisto un paladar: Con generosidad, humildad, amor y sensatez.
Un tip: Busca en #sedcuriosos.
En mi cocina no falta: El aceite de olivavirgen español.
Mi plato favorito: Cualquiera que me emocione porque transmita conocimiento y refleje humildad. Lo que más disfruto es cocinar para mi familia y con las personas que buscan pasar un momento feliz.

Fabien Migny

Escuela Profesional Hotelera Belliard, París. Propietario y chef de Tanino Bistro Wine Bar. Conquisto un paladar con la vista y el olfato. Lo primero es cocinar lo que te gusta comer. En mi cocina no falta la pasión porque sin esto sería imposible cocinar 15 horas diarias.

Mi plato favorito: Me encanta el gallo pinto panameño, del Trapiche, o como lo preparamos en mi casa.

José Carles

Instituto de cocina Le Cordon Bleu en Sídney, Australia. Chef y propietario del Restaurante Donde José.

Lo primero: Asegurarme de que lo que sirvo, primero me conquiste a mí. Y me conquista la comida con sentimiento, como la de las mamás o abuelas, que sin medir ni un ingrediente, pero con cuidado y amor obtienen resultados que parecieran mágicos.
Consejo: Un chef debe afilar los cuchillos todos los días. El ajo nunca falta en mi cocina.
Mi favorito: el pulpo en leche de coco, con arroz con coco y patacones al ajillo, de la Sra. Adriana, siempre lo comemos cuando vamos a surfear a Isla Grande.

Sofía Guardia de Durán

Artes Culinarias en Johnson & Wales University en Miami, Florida. Chef ejecutiva y propietaria de La Cocina de Sofy.
Para conquistar un paladar debes realizar un plato donde te preocupes por el sabor y la experiencia que tendrá la persona al degustarlo. Si quieres impresionar a una persona, averigua lo que más le gusta y deja volar tu imaginación en la cocina para sorprenderla.
Me gusta… recomendar que mantengan la simplicidad de los alimentos y se concentren en realzar el sabor de los mismos, en vez de esconderlos.
En mi cocina no faltan: El ajo ni las hierbas frescas. ¡Las hierbas son como la cereza en el helado!
Tu plato favorito: ¡Los patacones! Disfruto de muchísimos platos y me saben aún mejor si estoy en buena compañía. Tengo que reconocer que soy adicta al chocolate y al dulce de leche.


Fotos: © Tito Herrera

Locación: American Trade Hotel and Hall

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