Orgullosamente panameño, el café especial de nuestras tierras altas está dando mucho de qué hablar y degustar en el extranjero.

El café maduro, recién cosechado, consta de un color tan singular y vistoso como el sabor que luego se obtendrá.

 

En los últimos cinco años, Panamá ha roto marcas mundiales en café especial. ¡Sí, en café! Nuestra variedad geisha, cultivada en las tierras altas chiricanas, ha roto récords de precio de venta, colocando a nuestro país en un lugar privilegiado en el mapa del café.

Una larga trayectoria se ha recorrido para ocupar esta distinción. Hace 15 años, Panamá no era bien percibido en la industria cafetalera, pero con la tecnología adecuada, buen asesoramiento y la voluntad de unas 30 familias panameñas, ha logrado hacerse su nicho.

Siguiéndole los pasos al vino
Panamá se ha ganado su puesto en el mercado internacional gracias a la visión y los esfuerzos de las familias que conforman la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, que actualmente preside Ricardo Koyner, de Kottowa Coffee. Koyner explica que la asociación nació hace 13 años con una tercera generación de cafetaleros de las familias que iniciaron las siembras de café en las tierras altas chiricanas. Conscientes de que sus cafés eran de excelente calidad, decidieron entrar a un nicho especializado, en vista de la demanda que veían venir a nivel mundial. Así, su meta fue clara: desarrollar, mediante nuevas tecnologías, este nuevo mercado.

Frank Tedman, de Café Palo Alto, resalta la importancia de la cercanía familiar en llevar el café especial a donde está hoy. “Sentimos un gran respeto, aprecio y admiración por el trabajo que nuestros abuelos y padres han realizado a través de sus vidas; esto nos ha dado fuerzas para seguir hacia delante en un proceso de superación y mejoramiento continuo”. Añade: “Sin duda, la tercera generación ha hecho la parte que le corresponde: ha logrado el reconocimiento mundial por la alta calidad de nuestro café”.

¿Qué ha contribuido a la “fama” del café panameño? Igual que en un buen vino, son tres factores que van de la mano: el clima y suelo privilegiado, la variedad del café cultivado, y la forma en que se procesa. “El clima único de nuestras tierras altas (Boquete, Volcán, Renacimiento), a 1,500 pies por encima del nivel del mar, con influencias tanto del Atlántico como del Pacífico y la combinación de humedad y luz solar; la ubicación geográfica entre dos montañas; y haber sabido aprovechar estas características y desarrollarlas, hacen que nuestro café sea de calidad”, explica Koyner, quien enfatiza la importancia de los procesos. “Etiopía tiene dos mil variedades nativas, con cafés muy especiales, pero no tienen consistencia ni sistemas; cuando sacan un buen café, no lo pueden reproducir porque sus procesos son muy artesanales. En Panamá, hemos logrado ponerle tecnología a lo que en otros países sigue siendo artesanal, lo que nos permite saber qué queremos encontrar, cómo llegar a esto, y tener consistencia año tras año”.

Ricardo Koyner y su hijo, Juan Diego, representan un legado cafetalero del cual forman parte 30 familias de la región. Juntos catan, tuestan y disfrutan el arte de desarrollar el mejor sabor de un grano de café.

 

Mike Ebert, Presidente del Specialty Coffee Association of America, es uno de los jueces que cada año vienen a nuestro país para catar nuestros cafés.

¿Cómo se determina un buen café?
Willem Boten, experto catador holandés, juez internacional y uno de los propietarios de Boot Coffee Consulting, explica que el café especial de Panamá “tiene una posición como los vinos de Napa Valley en el mercado de vinos global: sabores limpios y muy brillantes con dulzor y complejidad”. Y eso es lo que él, como juez, busca en un buen café. “Adicionalmente, el café debe tener una historia”, dice.

La calidad se determina por una combinación de cómo huele, cómo sabe y cómo termina su gusto en el paladar. En una cata, se le asignan puntos a cada uno de los atributos: acidez, dulzura, cuerpo, regusto, aroma, fragancia, hasta llegar a los 100. Si el puntaje final es por encima de 84, se considera café especial (algunos le dicen fino o gourmet). Debajo de 84 es café comercial. En América Latina, consumimos cafés con puntajes menores de 70.

Cuesta más producir los cafés especiales (arriba de 84) pues es un proceso más selectivo en su forma de cosecha y manejo, y los compran los mercados que aprecian un buen café. Y entre mayor el puntaje, mejor el café. El geisha, por ejemplo, ha llegado a tener hasta 95 puntos.

¿Cómo se llega a estos puntajes? Koyner explica que por medio de catas. Primero están las nacionales y luego las internacionales. En éstas, los jueces toman una muestra del lote completo del café, para asegurarse que la calidad es constante. Y le dan el puntaje basado en lo anteriormente mencionado.

Price Peterson, dueño de Hacienda La Esmeralda, frente a un lote de café que está siendo secado en el patio.

Nuestro café especial llega al resto del mundo por medio de subastas por internet, explica Koyner. Para esto, los interesados se inscriben y son aceptados por la Asociación de Cafés Especiales. Los inscritos reciben una muestra con anticipación. El día de la subasta, todos están en línea y comienza la oferta por lote. “Es instantáneo y dura algunas horas. Ellos tienen una clave y sólo se refleja el precio”, explica.

Y en esto, el geisha de tierras altas tiene el récord de precios mundial. Cuando el café común y corriente se vendía en $1.50 la libra antes de tostarse, el geisha alcanzó $150 la libra, casi 100 veces el valor de un café comercial.

El mejor café del mundo
Nada le ha ganado al geisha. Daniel Peterson, hijo del legendario Price Peterson quien es el dueño de la Hacienda La Esmeralda que lo cultiva, explicó que el geisha es el nombre de una variedad de café arábiga, de la que existen más de mil variedades. El nombre viene del área montañosa en Etiopía, de donde se trazan los orígenes de esta variedad de café. “Es una variedad poco producida y con bajos rendimientos, pero posee atributos únicos en el aroma y la bebida“, señala.

El geisha produce un café que se asemeja a un té fino: es muy limpio, suave, con menos cuerpo y textura que el regular, con sabores y olores a frutas y flores, como el jazmín. Actualmente, se produce en la Hacienda La Esmeralda, pero en dos años aproximadamente otras fincas lo tendrán, ya que demora entre 5 y 7 años en producir, comenta Koyner.

El café geisha, producido por Hacienda La Esmeralda, se empaca al vacío en bolsas de 50 libras para preservar la calidad por más tiempo.

 

¿Hasta dónde llegamos?
Peterson explica que el café especial panameño se puede encontrar en pequeñas cantidades por todo el mundo, a pesar de que producimos una minúscula parte de la producción mundial (menos de 0.1%).

Quizás la cadena más conocida que nos compra es Stumptown, una franquicia de “coffee shops” exclusiva y que se encuentra en las ciudades norteamericanas de Portland, Seattle y, recientemente, Nueva York. Ellos compran Caturra y Geisha. En su página web destacan del geisha que “éste es el café más exquisito del mundo… Debido a las cantidades limitadas de este exclusivo tesoro, sólo lo tostamos y enviamos una vez a la semana”. ¡Y a un precio de $85 por 8 onzas, mientras que el promedio de los otros cafés latinoamericanos y del mundo (África, Indonesia) es de $13 por 12 onzas!

Japón también compra café especial panameño, sobre todo empresas exclusivas que mantienen su café en cavas con ambientes controlados y que tuestan sólo en el momento que se necesitan.

En la ciudad de Panamá, una taza de café especial sólo se consigue en lugares especializados, como los Kottowa “coffee shops”. Pero en las tierras altas, la historia es otra. Ruiz, Palo Alto, Janson y Lérida son sólo algunas líneas con café especial que se pueden degustar en el área.

Industria responsable

Son unas 30,000 personas las que dependen de la actividad del café en Panamá (el segundo “commodity” del mundo, luego del petróleo). Y es el producto agrícola que mejor reparte lo que genera por la cantidad de mano de obra. En Panamá, la responsabilidad social dentro de las fincas cafetaleras ya es una realidad, y la mayoría cuenta con programas de apoyo a sus trabajadores y familias. “Hacemos grandes esfuerzos para mejorar las condiciones de vivienda, la educación y la salud de nuestros colaboradores y sus familias. Basta dar una gira por las fincas para encontrar pequeñas escuelitas dedicadas exclusivamente a la educación y cuidado de sus niños”, concluye Frank Tedman.

“Buscamos una mejor cultura de café en la ciudad. Que así como te ofrecen los mejores vinos, que te ofrezcan los mejores cafés. La mayoría de los restaurantes en Panamá ofrece al consumidor cafés con puntajes entre 50 y 70, que puede ser un café mediocre, y la gente se da cuenta”, asegura Koyner.

Panamá es un punto de convergencia y progreso. En cierto modo, el mundo del café ha seguido ese patrón y esto lo ha ayudado a alcanzar los niveles de reconocimiento actuales. Y el orgullo de ser los número uno en el mundo, con el mejor café que existe, une a todos los panameños.

 

Miles de panameños dependen de la actividad del café. Es común que las mujeres participen en el proceso de escogencia de los granos, para obtener características óptimas de acuerdo a su color.

 

Fotos:
Cortesía de Ricardo Koyner, de Kottowa Coffee
Alberto Muschette
Cortesía de familia Peterson, de Hacienda La Esmeralda
Cortesía de Ricardo Koyner, de Kottowa Coffee