Tres expertos en la materia comparten sus recomendaciones para armar en casa una tabla de quesos perfecta. Una guía para sorprender a sus invitados y disfrutar plenamente la experiencia de la degustación.

Los quesos hacen parte de la dieta básica y las tradiciones gastronómicas de distintas culturas alrededor del mundo y han llegado a convertirse en un manjar indispensable en toda buena mesa. El auge del buen comer en nuestro país ha impulsado, sin duda, el interés por este alimento y poco a poco crece la oferta de quesos nacionales e importados que podemos disfrutar en Panamá. Para esta nota invitamos a tres reconocidos entusiastas de quesos como Ekatherina Becerra, de La Quesería; el chef Fabien Migny, de Tanino Bistro, y Ramón Barreiro, del restaurante El Bodegón, para compartir con En Exclusiva sus opiniones a la hora de presentar una tabla de quesos con sus acompañamientos ideales, sin dejar de lado el maridaje que permite una experiencia completa y armoniosa.

Un poquito de historia

El queso es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el hombre. Hay leyendas que atribuyen su descubrimiento por accidente cuando las antiguas tribus nómadas del este del Mediterráneo conservaban la leche en pieles de animales para su transporte, produciéndose así la coagulación de la leche.

Antiguos mosaicos de Mesopotamia remontan la elaboración de quesos a los años 5000 a. de C.; mientras que en Egipto se han encontrado murales de tumbas del año 2000 a. de C. que evidencian la elaboración de quesos en esa época. En la antigua Grecia, el queso era considerado un alimento de los dioses del Olimpo, quienes enseñaron a los hombres a consumirlo; pero fue la civilización romana la que popularizó su consumo. Los romanos desarrollaron nuevos métodos de fabricación extendiendo su influencia por el resto de Europa. La caída del Imperio romano provocó un cambio en las técnicas de elaboración que fueron evolucionando a través de los siglos hasta nuestros días.

La tabla de quesos perfecta

Existen miles de quesos en el mundo según el origen, el tipo de leche, los métodos de coagulación y los microorganismos que se utilizan en su elaboración, dando como resultado sabores y texturas muy diversas.

Para Ekatherina Becerra, especialista en quesos de La Quesería, proyecto personal especializado en la distribución de quesos importados de Estados Unidos y Europa y de otros productos gourmet a restaurantes y particulares, su mayor satisfacción es “introducir a sus clientes a un mundo nuevo de sensaciones a través de los quesos, invitándolos a degustar nuevos quesos y mantener siempre un diálogo”. Becerra describe a sus clientes como una clientela muy abierta a experimentar, que busca replicar sus catas de queso en casa. Recomienda seis tipos de quesos para una tabla perfecta: un queso suave, como un Brie o Camembert; un queso de leche de cabra (fresco o añejado); un queso semiduro, como el Mahon, de Menorca, o un Gouda joven con seis meses de maduración; un queso duro, como el Pecorino o el Idiazábal; un queso añejo, como el Parmesano o un Gouda de 18 meses de maduración; y un queso azul, como el Gorgonzola o el Stilton.

Si solo tuviera que elegir tres quesos, Becerra se limitaría a un queso suave que actúa como comodín para quienes no están acostumbrados a sabores muy intensos, un queso intermedio con una maduración media y un queso duro.

Para Ramón Barreiro, del restaurante El Bodegón, “la tabla de quesos perfecta es aquella que se adapta mejor al gusto del comensal”, por lo que establece un diálogo con sus clientes para darle la oportunidad de elegir a base de sus preferencias. En su restaurante la degustación de quesos “está pensada para un momento tradicional de las comidas después del plato fuerte y antes del postre”, por lo que recomienda como máximo cinco variedades de quesos en una tabla.  Barreiro propone una experiencia cultural “que haga viajar al comensal a través de diferentes tipos de quesos”, compuesta de quesos Tetilla, Brie, Manchego semicurado, Parmesano y queso azul dulce. En el plano personal, su tabla de quesos ideal se compone de quesos gallegos de pasta blanda como el Arzúa Ulloa o el Tetilla de leche de vaca, un queso de cabra como el Crottin, un Gouda ahumado o San Simón, de la zona de Lugo, un triple crema y un queso azul como el Gorgonzola.

Aunque en nuestro país es una práctica común ofrecer tablas de quesos como entradas en restaurantes y como aperitivo en reuniones, al igual que Barreiro, el chef Fabien Migny, propietario de Tanino Bistro, recalcó que en la cultura gastronómica francesa los quesos se consumen al final de una comida y antes del postre, en el almuerzo o la cena, ya que “los franceses consumimos más quesos de leche cruda (au lait cru) que no son pasteurizados y se caracterizan por sabores fuertes, razón por la que se consumen al final de una comida”.

Para el chef Migny, su tabla de quesos perfecta comprende ocho variedades de quesos franceses con distintos niveles de maduración e intensidad de sabores. Para comenzar, recomienda degustar quesos de vaca de diferentes regiones francesas, como un St. Nectaire, un Comté de 18 meses, un Vacherin y un Reblochon antes de continuar con quesos de leche de cabra como un Crottin de Chavignol, que conforme madura adquiere sabores más intensos;  continuando con quesos de vaca de intensidad más pronunciada como un Pont-L´evêque, de la región de Normandia; un Munster, de la región de Alsacia, y finalizar con un queso fuerte como el Maroilles, de la zona del Nord-Pas-de Calais.

Migny agregó que en Francia es común ofrecer un gran surtido de quesos, especialmente en los restaurantes de alta cocina, en donde se ofrece el servicio à la voiture, que consiste en un carrito que se lleva a la mesa del comensal con una gran variedad de quesos, acompañamientos y panes a elegir.

Cabe destacar que al igual que los vinos franceses, en Francia los quesos están regulados por denominaciones de origen (appellation d´origine contrôlée) que protegen sus tradiciones y procesos. Aun cuando en el mercado local estos quesos son difíciles de encontrar (salvo por pedidos especiales), los favoritos del chef hacen parte de los quesos franceses más conocidos en el mundo dentro del gran repertorio de quesos franceses, que se estima en unas 400 variedades.

Los acompañamientos

Para Ramón Barreiro, los acompañamientos no son indispensables para disfrutar la degustación de un queso. Sin embargo, reconoce que “los contrastes dulces son útiles para realzar las particularidades de los quesos”, por eso el membrillo, la mermelada de tomate de la casa y los frutos secos caramelizados hacen parte de los acompañamientos que propone para sus clientes.

Por su parte, Ekatherina Becerra considera los acompañamientos como elementos necesarios que complementan la experiencia y le brindan otra dimensión. Confiesa su inclinación por los complementos dulces como las pacanas caramelizadas y las confituras de frutos del bosque, pero también recomienda frutas frescas, nueces, crema de trufas y una gran variedad de panes, galletas, palitroques y aceitunas.

Para el chef Migny, quien no solo es un gran amante de quesos sino también un fanático de las trufas, no pueden faltar en una tabla perfecta el aceite de trufa y tres tipos de mantequilla (con sal, sin sal y con ciboulette) y variedad de panes grillé, baguette y de campagne. También recomienda las mieles de acacia y la miel de trufa, los frutos secos como los albaricoques y las frutas frescas. Considera que “hay una frontera grande entre los quesos y embutidos”, por lo que desaconseja firmemente las tablas mixtas.

El maridaje

Aunque para muchos elegir un vino que pueda complementar una tabla de quesos variada puede resultar tarea difícil, para Barreiro el maridaje es lo que más disfruta. Recomienda espumosos semidulces para acompañar la degustación de quesos, un cava, un prosecco o un champagne con azúcar residual. En el plano personal, sus maridajes favoritos son los quesos azules con vinos fortificados como el oporto y los triple crema con oloroso.

En regla general, Migny recomienda vinos blancos dulces como el Sauternes y el Tokaji Aszú, sus favoritos a la hora de maridar un queso. En caso de elegir un tinto se inclina por vinos sencillos como un Bordeaux Supérieur para no opacarlos.

Para Ekatherina Becerra, los espumantes son ideales para complementar las tablas de quesos variadas y su maridaje favorito es un Crottin con pacanas caramelizadas, con un vino tinto de Ribera del Duero.

El servicio

Ekatherina Becerra recalca la importancia de sacar de la refrigeradora los quesos y las frutas frescas que sirvan de acompañamiento “al menos veinte minutos antes de servirlos para que respiren” y todos los entrevistados coinciden en que se deben servir los quesos ya cortados para facilitar la tarea a los comensales o invitados, excepto en el caso de los quesos cremosos. Es por esto que Barreiro propone “servir lo esencial en función de la cantidad de personas, ya que el calor perjudica los quesos”.

Se debe prestar especial atención a los cuchillos para servir y lograr un corte perfecto. El material de las tablas también es importante, siendo muy tradicionales las de madera. Becerra propone evitar las tablas de metal que pueden aportar un sabor metálico a los quesos y recomienda las tablas de mármol, ya que resultan muy elegantes y prácticas a la hora de cortar sin que se rayen como la madera o el metal y es un material más higiénico.

La conservación

Según el tipo de queso hay distintas reglas para su conservación: los quesos frescos, por ejemplo, no podrán conservarse en frío durante mucho tiempo, aunque un queso de pasta prensada como un Manchego puede conservarse durante meses.

El chef Fabien Migny tiene como regla empacar todos los quesos al vacío, una vez llegan a sus manos, para conservarlos mejor; mientras que Ekatherina Becerra recomienda el papel transparente para conservarlos e impedir el contacto del queso con el frío de la nevera, ya que puede secarlo, rajarlo y agrietarlo.

Una vez que los quesos han sido cortados para el servicio, Ramón Barreiro recomienda consumirlos rápidamente y no guardarlos más de dos días en la nevera, para evitar que se sequen.

Por su alto contenido en proteínas, vitaminas, materia grasa y sales minerales, los quesos son uno de los alimentos más nutritivos elaborados por el hombre, los cuales se han convertido en un producto gastronómico codiciado por muchos. ¡Artesanales o industriales, locales o importados, hay un queso para cada gusto, solo es necesario atreverse a explorar y encontrar sus favoritos!

Fotos: Francisco Málaga

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