Los chefs están en el negocio del entretenimiento. Cuando salimos a comer, más que por ingerir calorías para sobrevivir, lo hacemos por darnos un gusto. Sin embargo, esta búsqueda de placer contrasta con la realidad de los hábitos alimenticios de una gran parte de la población que nos rodea. Los que forman parte de la industria lo evidencian en primera línea y como reacción a esto salen de sus cocinas para crear impacto social y dejar su huella.

Uno de ellos es Mario Castrellón, chef y copropietario de los restaurantes Maito, Humo y Café Unido. Mario creó la panadería Amor, en la comunidad de Kankintú, ubicada dentro de la comarca Ngöbe-Buglé, en Bocas del Toro. Amor forma parte del proyecto Chi Nugue Kwin: Niños Sanos y Felices, de Nutre Hogar.

Treinta mujeres de la comunidad de Kankintú ya fueron entrenadas por Mario Castrellón para que trabajen en la panadería Amor, una iniciativa que promueve Nutre Hogar en este apartado rincón de nuestro país.

Esta iniciativa, bajo el mando de Vanessa Vicuña de Varela, directora ejecutiva de Nutre Hogar, busca mejorar –de manera sostenible– las condiciones de nutrición e incrementar los ingresos del hogar de 600 familias indígenas en los distritos de Kankintú, Nole Duima, Ñurúm y Donoso a través de huertas familiares. No obstante, la producción de alimentos en las huertas no es suficiente para mejorar la economía del hogar en todas las comunidades. Para lograr esta meta, en el caso de Kankintú, Nutre Hogar tuvo que ser creativo.

Mario y Vanessa cuentan que toma hasta 13 horas llegar desde la ciudad de Panamá. Como dice Mario, es lo mismo que toma llegar a España donde él se educó. El tramo de ir río arriba es particularmente demorado. Si el río está crecido toca esperar y si está muy seco no andas, y toca bajarse de la panga, caminar y empujarla. Solo esta parte del viaje puede tomar entre 4 y 8 horas.

Pero, ¿cómo entra el concepto de la panadería Amor? Nutre Hogar identificó a un grupo de mujeres emprendedoras y líderes de la comunidad y Mario, el maestro, les dio técnicas de panadería microartesanal.

Kankintú tiene una ventaja para un proyecto como este. A pesar de su realidad remota, es un polo de desarrollo interesante en el área. Tienen presencia del Órgano Judicial, Ministerio de Salud y una escuela dirigida por padres agustinos, que cuenta con 3,000 estudiantes. Muchos con ganas de comer pan.

¿Por qué pan? Me cuenta Mario que en Kankintú hay Cheez Whiz y papitas, pero no hay pan. El pan, siendo algo tan esencial y básico para muchos, también es perecedero y, por la distancia, muy costoso. Hasta ahora, comer pan en Kankintú era un lujo, una delicatessen. Aparte, Mario es un panadero frustrado. Hizo su tesis sobre el pan, pero es algo que no había puesto formalmente en práctica. Él vive su sueño de ser panadero a través del proyecto.

El chef ha salido de su cocina en más de cuatro ocasiones para dedicarle hasta tres días por viaje a sus treinta panaderas. Aunque muchas entienden y hablan español, pocas pueden leer y escribir. Representa un reto para Mario poder transmitir su conocimiento, aunque ha tenido resultado inesperados. Él les da las reglas y ellas las modifican. “Confusiones” entre el pan común y una focaccia que lleva aceite han logrado, en palabras de Mario, recetas que quedan mejor que lo que él les enseñó, como unas empanaditas de coco que le presentaron hace poco con orgullo.

Pero, como en todo proyecto con miras a futuro, existen reglas que hay que cumplir: la harina se importará, pero los complementos vendrán de lo que crece en las huertas y alrededores. El menú que preparó Mario está basado en lo local, de esta manera se les enseña a apreciar y a estar orgullosas de lo que les rodea.

El entrenamiento se ha realizado en el sitio, utilizando ingredientes fáciles de conseguir en la comunidad. El interés de la población ha sido monumental.

La técnica: conocer bien el manejo de la purificación del agua, ya que es parte del secreto de un buen pan. Amasar con amor y dedicación; por ende, el nombre. A la hora de amasar, hay que hacerlo con cariño. Panadero que no suda no lo hace con amor.

El menú: dependiendo del producto que esté en temporada, las panaderas prepararán empanadas, sopas, panes y focaccias de variados ingredientes como tomate, zapallo y culantro. También dulces como merenguitos, volteados de piña y otro lujo, dulce de cumpleaños.

La panadería, que acaba de ser inaugurada en octubre, logrará que estas mujeres tengan una cuenta de banco a su nombre lo que les permitirá ahorrar para poder mejorar su calidad de vida. La mayor motivación de muchas es poder salirse de la Red de Oportunidades y vivir de sus propios ingresos de manera sostenible. Luego de varias visitas por su maestro, meses de entrenamiento y varias pruebas, las treinta panaderas han arrancado el negocio que cambiará sus vidas para siempre.

Unidos para lograr impacto

Proyecto Paila es una fundación “nueva, pequeña y radical” que está saliendo del horno gracias al empeño de varios jóvenes chefs que han unido fuerzas para hacer una diferencia. La misión de Jenny Ho (Delicatesse Postres); Carlos Alba (Atelier); Enrique Hendricks (Oink House y Dainer 16); José Olmedo Carles (Donde José); Sergio Landero (Dainer 16) y Hernán Correa (Riesen) es crear consciencia de consumir nuestros productos enalteciendo la labor del productor local.

A pesar de sus apretadas agendas, estos jóvenes se reúnen sin falta cada dos semanas y están en una constante búsqueda de los mejores productores que cosechen ingredientes de primera, para luego conectarlos con chefs y llevarlos a las más reconocidas mesas de la ciudad. Esta conexión sin intermediarios, con productores que generalmente no forman parte de la cadena de abastecimiento formal, logra que el producto se compre a precios justos y que el beneficio sea tangible para ellos.

En esta búsqueda, muchas veces encuentran que los microproductores tienen necesidades puntuales que ellos logran resolver a través de donaciones. Me cuenta Jenny que “el Sr. Urriola, el primer beneficiario dentro de este proyecto, lleva más de 25 años criando cerdos de excelente calidad. Tenía la necesidad de reparar todo el techo del área donde viven los animales y construir un nuevo tanque séptico de mayor capacidad. Con los fondos del último evento se logró hacer una donación y esto le va a permitir mejorar la calidad de vida de los animales e incrementar la capacidad de producción”.

Los eventos que por lo general cautivan a un público joven, siempre buscan crear consciencia acerca del beneficio de consumir productos locales, no solo por la frescura de los ingredientes sino también por los réditos sociales que esto genera.

El pasado abril se llevó a cabo La Puercotón, una competencia donde tres equipos conformados por reconocidos chefs prepararon platos muy creativos con puerco local. Corn dog de chorizo tableño; tacos de dumplings de puerco ahumado; frijoles refritos en grasa de puerco y guacamole con chicharrón, y la ganadora, una hamburguesa de puerco en pan de hojaldra recién frita, queso prensado y salsita de chicharrón, fueron algunas de las delicias a degustar. El resultado fue una férrea competencia en donde 200 votantes aportaron $20.00 cada uno para poder probar y escoger al ganador.

En agosto tuvieron un farmers market, donde se les dio un espacio a 16 productores y emprendedores para que pudieran darse a conocer al público en general, así como a otros chefs y empresarios en la industria.

Actualmente, están trabajando en un mapa digital que permitirá, a través de una base de datos, ubicar a los microproductores del país en distintas categorías y este será gratuito y de acceso público en la web.

Gracias a Proyecto Paila, el concepto farm-to-table y la gratificación de saber de dónde viene lo que comes, ir a la raíz y conocer a la gente que está detrás de hacerlo posible, puede ser una realidad.

Aprendiendo a comer sano

El Club Gastronómico de Panamá agrupa a más de 70 chefs y profesionales de la industria para intercambiar mejores prácticas y contribuir con actividades dirigidas a la responsabilidad social. Fue fundado hace seis años y desde su creación colaboran estrechamente con la Fundación Amigos del Niño con Leucemia y Cáncer (Fanlyc).

Leslie Ducruet, directora ejecutiva de Fanlyc, y Patrice Jamoun, presidente del Club Gastronómico de Panamá, acompañados de algunos niños de Fanlyc.

Leslie Ducruet, directora ejecutiva de Fanlyc, cuenta que Patrice Jamoun, actual presidente del club, la contactó con la intención de apoyar. La primera colaboración ocurrió en el evento Relevo por la Vida, una carrera de 24 horas que se celebra anualmente en el mes de octubre. Los chefs estuvieron minuto a minuto preparando emparedados con ingredientes donados por ellos y vendiéndolos para recaudar más fondos para la causa. Año tras año, Fanlyc sigue contando con el apoyo de los chefs para este evento y es muy especial, ya que marca la celebración del aniversario del club.

Los miembros también colaboran en actividades educativas dictando charlas de nutrición para enseñarles tanto a pacientes como a sus familias recetas para combatir la enfermedad. Se ha comprobado que una buena alimentación puede ayudar a tolerar mejor los efectos secundarios de los tratamientos, reduce el riesgo de infecciones y ayuda a recuperarse más rápido.

Los chefs enseñan lecciones de cómo eliminar los lácteos y el azúcar; limitar el consumo de grasas saturadas; comer las cantidades adecuadas de proteínas y aumentar masivamente el consumo de vegetales, especialmente los crucíferos, ya que están llenos de vitaminas y antioxidantes. En una actividad reciente, prepararon platillos cargados de antioxidantes y químicos con propiedades anticancerígenas como un delicioso ceviche de brócoli y coliflor.

Muchos de los hábitos alimenticios son difíciles de cambiar, pero con la paciencia y perseverancia de estos chefs explicando el porqué y enseñando recetas creativas y maneras divertidas de introducir nutrientes, motivan a los pacientes a lograr el cambio en sus dietas.

Las historias de estos chefs y su entusiasmo por ir más allá de su ámbito culinario demuestran una clara tendencia de la conexión entre la alta gastronomía y la responsabilidad social. En una profesión que demanda un alto grado de compromiso por las horas que conlleva servir a los comensales, ver que estos individuos saquen tiempo para lograr este impacto nos debe servir de inspiración. Después de todo, son iniciativas que salen del horno para brindar un ingrediente especial y altruista a quienes más lo necesitan.