Les brindamos una muestra de lo que está pasando en las mejores mesas del país. El panorama se encuentra en constante evolución.

Detrás del auge gastronómico que vive nuestro país de la mano de jóvenes talentos, reconocidos chefs y promotores que a diario enaltecen la riqueza de nuestra cocina local, vemos cómo poco a poco nuevas tendencias van surgiendo en la escena gastronómica panameña. La influencia global, el deseo de hacer las cosas mejor y trabajar con productos locales, sumado a una conciencia ambiental y el objetivo de ofrecer a los comensales experiencias completas, son razones por las que la cara de la gastronomía panameña se encuentra en constante evolución.

Los reconocimientos internacionales a chefs latinoamericanos por prestigiosos listados como los Latin America 50 Best Restaurants sin duda han empujado a los cocineros a elevar su cocina y plasmar su huella, siendo el chef Mario Castrellón, con su restaurante Maito, el primer chef panameño en entrar en la lista el año pasado, logrando situar a Panamá en el mapa de la gastronomía regional. Esto demuestra que los estándares de la industria son cada día más altos y comienza a resonar en medios internacionales como el New York Times o el diario español El País.

He aquí las tendencias gastronómicas que están en boga en nuestro país…

Nuevos programas de bebidas

Por muchos años, los restaurantes han ofrecido una oferta estandarizada de bebidas que se traducía en aburridas cartas de vinos con etiquetas comerciales, coctelería tradicional, cervezas industriales y cafés anónimos. Sin embargo, desde hace algún tiempo se sienten aires de cambio en algunos restaurantes de la capital donde los programas de bebidas tienen como misión complementar la experiencia del comensal.

Para el chef Carlos Javier Alba –mejor conocido como Chombolín– “el renacimiento de los programas de bebidas es una de las tendencias más importantes”, ya que los comensales son cada vez más exigentes y están abiertos a propuestas más audaces. “Hay una revolución de coctelería que hace parte de un renacimiento cultural”, afirma Robert Martin, socio del chef y mixólogo del restaurante Íntimo. Para Martin, “hay que entender los clásicos de la coctelería, hacerlos bien y saberlos reinterpretar”, dice con humildad. Sus cocteles reflejan una coctelería de autor en la que incluye frutas frescas e ingredientes locales con preparaciones artesanales. Sin duda, Martin representa una nueva generación de mixólogos que están transformando la coctelería en Panamá e inspirando a otros.

Cocina vegetal

Cada vez se ve y se acepta más la cocina vegetal. Aunque esto parece responder a la demanda de una clientela que busca opciones vegetarianas o lleva un estilo de vida más saludable, este movimiento –popularizado por el chef francés Alain Passard, quien revolucionó el mundo gastronómico en el 2001 al remover la carne roja de su famoso restaurante L´Arpège, en París, para cocinar exclusivamente con vegetales de su granja orgánica– va más allá de cumplir con las exigencias de un nicho; es un nuevo movimiento en la alta cocina que busca darle protagonismo a los vegetales como parte de una dieta rica y balanceada.

La aceptación por parte de los comensales es clave para que los cocineros puedan continuar en esta vía, pero también depende de la oferta de productos agrícolas locales. Para el chef Alfonso de la Espriella, también seguidor del chef Passard, “los vegetales siempre se han catalogado como alimentos aburridos, pero eso depende del cocinero que puede hacerlos divertidos”, como es el caso de la remolacha acevichada en su restaurante Casa Escondida, uno de sus platillos más exitosos, con el que ha logrado cambiar la percepción de sus comensales hacia este vegetal.

Fermentados

La tradición de fermentar los alimentos para conservar las comidas siempre ha existido en la región, pero se fue perdiendo desde los años cincuenta por la influencia americana de lo instantáneo. Los fermentados son alimentos con microorganismos vivos que tienen propiedades digestivas que los hacen muy saludables. En la actualidad, los fermentados hacen parte de las grandes tendencias gastronómicas a nivel mundial y fueron popularizados por chefs como René Redzepi, del restaurante danés Noma, considerado uno de los mejores del mundo. Esta curiosidad e interés es lo que sin duda llevó al chef Chombolín a viajar el año pasado a Oslo para familiarizarse con técnicas de fermentación, entre otros aprendizajes, y colaborar en Maaemo (del noruego antiguo: madre naturaleza), un restaurante de vanguardia enfocado en la cocina local orgánica del chef Esben Holmboe, quien fue galardonado con tres estrellas Michelín. Son varios los chefs que actualmente exploran esta tendencia a nivel local, como el chef José Olmedo Carles (del restaurante Donde José) galardonado por los premios El Buen Tenedor en 2015 y 2016 por su innovación en la cocina panameña, quien cuenta con un laboratorio dedicado a la investigación de ingredientes locales y experimentación de técnicas como estas.

Farm to table

El chef Andrés Morataya, del restaurante Panga, describe el farm to table como “una filosofía en donde se trata de cortar al intermediario y estar lo más cerca del productor posible, de esta manera conocemos mejor nuestros productos y podemos asegurar su calidad”. Según Morataya, casi todo lo que se realiza en su restaurante ubicado en playa Venao (península de Azuero), sigue esta tendencia gastronómica mundial que responde a un deseo por ofrecer una cocina honesta con los productos más frescos posibles. En un ambiente casual y playero, los comensales disfrutan de una cocina 5 estrellas sin manteles blancos, que cambia al ritmo de la pesca del día y los productos de temporada. En su menú se intercalan pescados frescos con pescados asados en el horno casero de leña de nance, con otros frutos del mar, vegetales locales, pollo del patio en salmuera de agua de mar e incluso postres de frutas y hierbas del huerto de Panga.

Algunos de los más destacados chefs locales coinciden en que el chef Morataya es el máximo representante de esta tendencia en Panamá, una tendencia difícil de replicar al ciento por ciento en la capital en donde la demanda supera la oferta de productos frescos orgánicos.

Chombolín es uno de los chefs que promueven la filosofía del 90/10 en su restaurante que resume como “una cocina que representa al producto local y cómo realmente aprovecharlo al máximo”. Esta filosofía busca determinar qué tan polifacético es cada ingrediente y apenas 10% de sus insumos es importado, como ciertas especias. A diario trabaja directamente con microproductores enfocándose en una cocina con denominación de origen, identificando las diferencias significativas entre un mismo producto cultivado en regiones distintas y promoviendo el origen de los productos que elige en su cocina.

De aquí se deriva también la iniciativa de contar con un huerto urbano que han desarrollado en el patio trasero del restaurante, en donde cultivan hierbas aromáticas como culantro, albahaca tailandesa y albahaca italiana; frutas como mango, cereza nacional, limón, saril y cacao; hortalizas como el otoe y la yuca, además de flores. Una tendencia que no solo está sucediendo en restaurantes sino también en las casas.

Para Mario Castrellón, “lo más importante siempre será el apoyo a los microproductores que se debería de transformar en un farm to table, y también la manera como lo comunica el restaurante es lo que hace la diferencia”. Por otro lado, el chef Alfonso de la Espriella afirma que el farm to table “es como debería de ser en cada rincón del planeta” y debería de ser una materia obligada en la escuela, para enseñarnos a plantar, aprender a respetar los alimentos y su origen, saber preservarlos de manera natural “como hace Morataya para crear su despensa”, afirma. De la Espriella también cuenta con un huerto en su restaurante, donde cultiva espinaca, romero, albahaca, menta, orégano lemongrass, ají chombo y un maracuyá que adorna las ventanas de su local, pero aún no ha decidido entregar frutos.

Apoyo a microproductores locales

El origen y la calidad de los alimentos son la base de una creación culinaria exitosa y cuando se suman la visión, la pasión y el esfuerzo diario por entregar alimentos de la más alta calidad no hay razón para guardar el anonimato. Es por esto que para muchos comensales ya no es suficiente saber si el café es de Coclé o de Tierras Altas, o si las fresas son de Cerro Punta. Los menús cada vez son más específicos en cuanto al origen y los productores también se llevan los aplausos; ahora encontramos los nombres de las fincas donde proviene el café que nos sirven y sabemos quién produce las fresas.

En el año 2013, Lourdes Guerra, conocida como “La Granjerita”, comienza un semillero de pepino y zapallo en el patio de la casa de sus padres en David, Chiriquí. Al principio, su pequeña producción satisfacía la demanda de restaurantes locales, pero ahora también surte a los mejores chefs del país.

Actualmente, La Granjerita es una finca de 2 hectáreas ubicada en El Salto, Boquete, donde se practica una agricultura de precisión, realizando exhaustivos análisis de suelo y hojas para determinar la nutrición adecuada de cada planta al igual que mediciones de humedad y azúcar en sus frutos. Su misión es producir alimentos saludables y por eso privilegian la prevención de plagas con insumos naturales y la rotación de los cultivos.

Sus cultivos no son convencionales, desde hace más de cuatro años produce kale, una variedad de col rizada muy cotizada en el mundo foodie, pero también produce coliflores naranjas, zanahorias moradas, habichuelas de colores y fresas muy apetecibles por la élite gastronómica. Mario Castrellón, Chombolín, Hernán Correa, Charlie Collins, Álvaro Perrino y José Olmedo Carles hacen parte de una larga lista de chefs que confían a diario en los productos de La Granjerita para elevar sus platillos.

De acuerdo a Mario Castrellón, “en general, son los microproductores los que mantienen esas semillas o productos que se pierden por la producción masiva. Por ende, en sus manos está la conservación de la tradición y en nuestras manos, como consumidores, la responsabilidad de mantener esa misma tradición”.

Dioselina de Bell –otra gran favorita en el círculo gastronómico– es una mujer carismática, quien junto a su esposo inició en el año 2000 la empresa Hidropónicos de Boquete. Aunque comenzaron cultivando lechugas, de Bell es considerada “la reina de las flores” por su amor a las hierbas aromáticas y las flores comestibles. De Bell se ha convertido en una proveedora muy especial para muchos chefs de renombre que a diario les brindan un toque final a sus creaciones con los micro greens y las flores de “Diose”, como le llaman cariñosamente. Aquí también hay espacio para la innovación con sabores y sensaciones que sorprenden el paladar.

Por iniciativa de Jorge Chanis, reconocido food blogger panameño, también conocido como “el buen diente”, la tercera versión de los premios gastronómicos El Buen Tenedor, celebrados el pasado 6 de julio, premiaron la labor de importantes productores como Dioselina de Bell que gracias a su esfuerzo contribuyen a diario a elevar nuestra oferta gastronómica.  El lema de los premios este año –“Sin productores no hay gastronomía”– resume la importancia del trabajo de los productores locales para los chefs y los comensales. Según Chanis, “hay que mover el spotlight hacia los productores nacionales, es un trend hoy en día que es mucho de la boca para afuera y no es un tema fácil”.

Los premios El Buen Tenedor también reconocieron la labor de GORACE, un grupo orgánico de agricultores cerropunteños que desde hace 20 años se dedican al desarrollo y promoción de productos agrícolas orgánicos libres de químicos y pesticidas, incentivando a otros productores y consumidores al consumo de productos saludables. Por primera vez, Chanis también lideró una iniciativa de recaudación de fondos para ayudarlos a mejorar su infraestructura, construir un semillero y contar con un plan que les permita acercarse al consumidor final.

Colaboraciones entre chefs

En lo que va del año 2017, han sido numerosas las cenas a 4, 6 y 8 manos que hemos visto en redes sociales donde chefs de distintas nacionalidades, trayectorias, cocinas y edades se unen dejando de lado su ego, para compartir con otros colegas sus conocimientos y habilidades con el ánimo de intercambiar audiencias, crear nuevos platillos y ofrecer experiencias únicas a sus clientes.

Para el chef De la Espriella “cocinar junto a los colegas es algo que se necesita y que ayuda al cocinero a evolucionar como persona y como cocinero, es sentarse a compartir, no a esconder los secretos”. Dentro de sus colaboraciones favoritas recuerda la “noche de solo vísceras” realizada en el mes de junio en el restaurante Azafrán, del chef Álvaro Perrino, en la que ocho chefs realizaron un platillo cada uno. En este sentido, Perrino añade: “El poder compartir tu cocina y tus recetas con alguien que admiras y lograr fusionarlas es muy divertido y muchas veces los platos no vuelven a salir a la luz, son platos para esa noche y la gente que viene lo disfruta mucho. Esa camaradería entre chefs de esta generación está potenciando y fortaleciendo mucho la gastronomía de Panamá”.

De la Espriella también ha realizado colaboraciones en su restaurante con el destacado chef Pedro Masoliver (Café Balear) y Andrés Morataya, tanto en Panamá como en Pedasí. Para el chef Morataya las colaboraciones son “lo que garantiza el éxito para cualquiera. Es un mundo muy competitivo y al final del día va a ganar el mejor equipo, puede ser un equipo de uno o de varios, yo prefiero tener a varios”.

Aunque este listado de tendencias no pretende ser exhaustivo, la adopción de las mismas refleja una búsqueda intelectual por parte de sus principales actores, por encima de intereses económicos. Los que se llevan los premios y los aplausos en el medio gastronómico promueven una cocina franca que se apoya en la creatividad, la innovación y el consumo de productos locales de calidad, en un esfuerzo colectivo por elevar a Panamá como un destino gastronómico de clase mundial con identidad propia.

 

Fotos:

Venao Media: Aurelio Tamayo (grupo de chefs y chef condimentando)

Gonzalo Picón (Cóctel y la Granjerita)

Erika May Osorio (Remolacha acevichada)

Juan Lee Lui (Huerto de Panga)