Una nueva generación de expertos culinarios despega en nuestro país, propagando el arte del buen comer para deleite de propios extraños.

 

La nueva generación de chefs en Panamá se abre paso. De izquierda a derecha: Alonso Williams Plicet, Fabricio Torcivia Pontini, Rubén Darío Ortega-Vieto Castillo, Álvaro Perrino Calvo, Álvaro Sandoval Silva. Sentados: Melanie Salazar-Bogdanovich, Mario Castrellón Corcó y Luis Mendizábal Choy.

Al sexto día, Dios crea al hombre, y al séptimo, descansa. Pero tras todo ese Génesis, se antoja de algo sabroso, y crea al cocinero, criatura muy especial dispuesta a sacrificar mucho para obtener, las más veces, recompensa magra.  Pasan milenios, y llegamos a Panamá, al siglo XX.  Con muchos Chefs autodidactas y “señoras que cocinan para la calle”, como se les llama, no se come mal, pero quien puede, atiende mejor en casa.  En este punto, prima aclarar: nadie se gradúa de “chef”.  El vocablo francés significa “jefe”, y no se obtiene con un diploma, sino superando los escalafones de una cocina hasta su cabecera.  Para fines de esta nota, entendamos que el “Chef Ejecutivo” es quien dirige las operaciones gastronómicas de un hotel con varios restaurantes, una cadena o franquicia.  El Chef o Jefe de cocina o Sous Chef el encargado del manejo diario de una cocina.  Luego vienen los Chefs especializados en diferentes áreas (salsas, pastelería, etc.) que reportan al Chef de Cocina; y, debajo, los Jefes de estación o línea, y luego, los cocineros.  Aclaro adicionalmente, que esta nota no incluye por sí a quienes se dedican al catering o negocio de banquetes.

Prosigo.  El primer panameño en estudiar cocina formalmente es Rafael Ciniglio (Rest. Las Américas), en el Culinary Institute of America (CIA); luego, Charlie Collins, del legendario Hotel Panamonte, se diploma en Hotelería en Las Vegas, Nevada.  Son tiempos en que la cocina no se considera ni profesión, ni prestigiosa.  Ellos rompen paradigmas, con la ayuda de cocineros extranjeros que se radican en Panamá.  Cuquita Arias y Lourdes Fábrega rompen un “cielorraso de vidrio” al abrir Golosinas, y luego siguen otros demasiado numerosos para mencionar.  Dos muestras: Jorge Jurado es el primer Chef panameño en formarse empíricamente con el Chef Collins y Elena Hernández abre la primera escuela de cocina: la Academia de Artes Culinarias.  Sin los aportes de estas personas y múltiples otros como Sofy Guardia de Durán y Edna Cochez West, o la nueva generación de restauradores no cocineros, la generación actual de Chefs no sería lo que es.

La oferta de los aventajados en los quehaceres culinarios es sustanciosa, como cada uno de los novedosos platos, restaurantes o cursos que ahora se ofrecen en nuestro país para el deleite de los panameños.

Los del patio
Cuenta el chef Mario Castrellón Corcó que cuando anunció su interés por forjar su futuro literalmente a llama abierta, no faltó el “¡Aaaay! ¡Cómo va a ser!”  Poco caso hizo y con el apoyo incondicional de sus padres, a los 18 años marchó a la afamada Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo en Sant Pol de Mar, Barcelona.  Cumplidos los stages de rigor en restaurantes de alto vuelo, regresó a su tierra.  Postuló para cocinero de línea en La Posta pero al poco tiempo, el propietario, David Henesy, reconoce su talento y lo nombra Jefe de cocina.  Después de La Posta, inaugura Viso52 con un menú harto creativo y al momento de publicación, se dispone a abrir su propio restaurante, Maito, en Coco del Mar.  Disfruta la cocina de mar, que “da mucho juego para sabores, aromas y acompañantes”.  Su reto: mantener la consistencia en Maito.  Su satisfacción: Los otrora escépticos son ahora sus mejores clientes.

Los jóvenes expertos escogen sus especies preferidas a la hora de dar ese «toque especial» a sus creaciones.

Alonso Williams Plicet cocina su primera cena de Acción de Gracias trepado en un banquito, porque no alcanza las hornillas.  Tras cursar postgrado en CIA y sobresalir en lo mejor de Nueva York, hace escala en casa y abre su negocio de banquetes, Aló Chef.  Luego, un periplo en altamar con Royal Caribbean.  Regresa y reabre Aló, y una noche me saca un “wao” cuando sin experiencia previa en cocina japonesa, logra un sofisticado menú nouvelle japonais.  Profesa en la Academia Panameña de Artes Culinarias, y a mediados de año abre su propia escuela de cocina, Mise-en-Place, en sociedad con Melanie Salazar-Bogdanovich, cuyas raíces panameñas, ecuatorianas y croatas le han educado el paladar desde la cuna.   Ella, por su parte, descarta el diploma de Recursos Humanos por la estufa y estudia en la antedicha Academia.  Tras foguearse en franquicias internacionales, se perfecciona en Soverato, Calabria, en el Italian Institute for Advanced Culinary and Pastry Arts (ICI).  Está ansiosa por comenzar el programa profesional de MeP (enero 2010) cuyo pensum incluirá giras culinarias por el país.  Su filosofía: la imaginación es el límite.

El arte del paladar combina sensaciones, olores y sabores con pericia y sencillez, logrando sacar el mayor provecho posible a los ingredientes que protagonizan la escena.

Antes de su “epifanía”, Rubén Darío Ortega-Vieto Castillo, hoy Chef Ejecutivo del “grupo Henesy” (La Posta, Market y La Chiesa) ya había cursado postgrado en el mundo del comercio.  Rectifica y se diploma de Artes Culinarias Avanzadas en Stratford University, Va.  Trabaja en varios restaurantes en Washington, DC (Bistro Bis, Oval Room Restaurant y otros).  En DC impresiona al embajador Humbert, ángel de su coro.  Se repatria en 2007 con su esposa Maruquel Icaza y su hijita.  Es indispensable probar sus short ribs de La Posta y sus baby backs de Market, con salsa de café Geisha.

Cuando “el maestro está listo, aparece el alumno”: así sucedió con Fabien Migny, de Ten Bistro, y Luis Mendizábal Choy, cuyo currículum da fe de estudios en CIA, stages y asignaciones del calibre de los chefs Allen Susser, Douglas Rodríguez,  y Giada de Laurentis.  Hoy, además de fungir como Jefe de Cocina en Ten Bistro, instruye en Mise-en-Place.  El joven chiricano apuñó el cucharón en las faldas de su madre: recuerda vívidamente su primer rum cake.  Hoy en día, sueña con abrir su propio restaurante de alta cocina panameña.

Los hijos adoptivos
No olvidemos el talento “importado”: son tres casos de chefs casados con panameñas, que también hacen patria.  A Alvaro Perrino Calvo lo sedujo una sirena llamada Cristina Alemán Porras y hoy se desempeña como Chef de El Bodegón, donde además de preparar platos de vanguardia (como una fabulosa tortilla de patatas en deconstrucción) sigue la tradición familiar: “Mi padre es un tremendo asador de cochinillos y en casa hay una cocina antigua de leña, con mil artilujios de las abuelas” concluye con añoranza, mientras cocina a lo tradicional, pero con técnicas modernas e ingredientes de primera.  Su cochinillo is a must.

Coloridos y enigmáticos, como buscando protagonismo, los componentes de un platillo son escogidos minuciosamente por quienes ven en la cocina mucho más que un trabajo a tiempo completo.

Si bien el Chef argentino Fabricio Torcivia Pontini también proviene de una familia italoargentina con fuerte cultura gastronómica, conoce aquí a su esposa, Jeanine Bennet Novey.  Jeanine confiesa haber soñado con un restaurante, pero no le cabe duda de que Torcivia es la clave de su éxito conjunto.  Con formación académica del Instituto de Cocina Arrayanes, Mendoza, fortalece en diversos restaurantes su ideología tradicionalista y finalmente abre Restaurante Casuale (dos palabras: risotto y cordero) en San Felipe.  Al cierre de esta edición, prepara el cambio de sede, a calle 49 Bella Vista.

De Colombia llegó Alvaro Sandoval Silva, egresado de SENA, Bogotá, y Cordon Bleu, París, hoy Jefe de Cocina de  1985/Chalet Suizo, quien da esplendor a las creaciones del local, bajo los auspicios del Chef Diggelman.

Entre Montevideo y Boquete yace la historia de otro aventurero, Luis Traverso España.  Egresado del Instituto Técnico Gastronómico del  Uruguay, el hado le depara un trabajo en Panamá, en la panadería de un amigo de la familia donde compraba su hoy esposa, Ma. Eugenia Corvett Ducruet.  Actualmente, es el Jefe de Cocina del Panamonte: contar con el espaldarazo del decano por antonomasia de los chefs panameños, Charlie Collins, no es poca cosa.

Saber crear platillos interesantes y sorprendentes es una habilidad que afortunadamente ahora es parte de la oferta en Panamá, aun cuando ese plato inolvidable nazca del revoloteo de una cuchara.

Haciendo patria por fuera
A Alvarado le apasiona la pastelería, que practica como Jefa de estación en el Restaurante Comerç 24, Barcelona (una estrella Michelin), tras experiencia con –entre otros—el Can Fabes de Santi Santamaría, y sendos diplomas en cocina y pastelería de la prestigiosa Escuela de Hostelería Hoffman, Barcelona.

Para De la Espriella, la cocina es la forma de “expresar [sus] sentimientos”.  Estudia en Culinary, Escuela de Artes Culinarias de Santiago de Chile, hace los stages atinentes y actualmente es Jefe de la estación de carnes en el restaurante Puerto Fuy de Santiago, donde hace dos años redescubrí la falda.  Este corte generalmente destinado a la “ropa vieja” alcanza su máxima expresión como se prepara ahí: a fuego muy lento y al vacío.

Young, por su parte, le toma el gusto a la cocina gracias a las grandes fiestas familiares como la Navidad.  Tras graduarse aquí de la Academia de Artes Culinarias, pasa a ser instructor de la misma.  Actualmente profesa afinidad por la cocina francesa, y estudia en Johnson & Wales, Florida.  Así refina su habilidad para producir platos creativos, apasionados, con que imprimir su filosofía y estilo personal.

Aún son jóvenes y tienen mundo que recorrer pero, como la mayoría de los panameños, esperemos que más temprano que tarde, vuelvan a este país mágico.

Fotos: Tito Herrera