Recorrer algunos de los aposentos más deliciosos e inigualables del mundo es un paseo que cualquiera desearía hacer, al menos una vez en la vida.

El restaurante Chez Panisse, en Berkley, California, ofrece un original y sano menú elaborado con ingredientes como huevos y gallinas de patio, vegetales y frutas cultivados sin pesticidas. Está catalogado como el número 37 mejor del mundo.

Mi primera gran, sublime experiencia en un restaurante de clase mundial fue en Maxim’s que durante años, junto con La Tour d’Argent, reinó invicta en la gastronomía mundial. Pero, desde entonces, han ido cambiando el escenario y los actores del gran teatro mundial de la gastronomía.

Comencemos por su epicentro, Francia, primer país donde el chef se elevó al estatus de superestrella. Uno de los restaurantes más famosos de tout París, L’Arpège, devenga su nombre del profundo amor del chef y propietario Alain Passard por la música, cuando tomó el restaurante de su antiguo mentor Alain Senderens, hace veinte años. Lo interesante de este sitio es que es bastante orientado a la cocina vegetariana y saludable, y tiene sus propias hortalizas, huertos y viveros en su “Potager” en el Château du Gros Chesnay de Fillé sur Sarthe (220 kilómetros al suroeste de París).

Por supuesto que si hablamos de París hay que mencionar también a uno de los chefs más prestigiosos del siglo XX, Joel Robuchon, quien tras retirarse del mundo de la sartén y la olla durante muchos años, volvió con un concepto muy avant-garde, el Atelier Joel Robuchon, donde los comensales –apenas un puñado o dos– se sientan alrededor de una gran mesa, en cuyo centro está la cocina del restaurante. Fue tal el éxito del concepto, que ahora existen atelieres en Las Vegas, Macao, Mónaco, Nueva York, Londres, Hong Kong y Tokio.

Y es en Tokio, precisamente, donde se encuentra otro restaurante dignísimo de visitar: Aragawa. ¿Su especialidad? Ni más ni menos que la ultrafamosa, y ultracara, carne de res de Kobe. El ganado especial es estabulado, y esta falta de ejercicio muscular, además de una dieta que incluye afrecho de cebada y lúpulo cervecero, produce una carne con un marmóreo exquisito, que Aragawa ofrece simplemente con pimienta y mostaza.

Y hablando de caro, aunque el dólar haya sufrido bajas severas en años recientes, el restaurante más caro del mundo está en la ciudad que muchos consideran el centro financiero del mundo: Nueva York. La ironía es que no lo preside un chef estadounidense, sino un chef japonés: se trata de Masa, donde Takayama Masayoshi ofrece, simplemente, el menú del día: una selección de los pescados más frescos y exquisitos, alrededor de la que se construye un menú sutil, delicado y a la vez profundo. Esto hay que pagarlo, de paso sea dicho, con un bolsillo igualmente profundo: una comida, sin propinas, bebidas ni impuestos, asciende a más de trescientos dólares.

Thomas Keller, chef y propietario del restaurante The French Laundry, ha logrado que su restaurante reciba, cada año desde 1999, el premio cinco estrellas del Mobil Travel Guide y que, además, el delicioso aposento sea considerado el quinto mejor del mundo.

Per Se es otro restaurante que suena mucho en Nueva York, y pertenece al chef Thomas Keller, quien también es propietario de The French Laundry, (Yountville, Napa, California). Este último es uno de los restaurantes más difíciles de reservar de este continente, el mejor de Estados Unidos y el quinto en la lista de los mejores del mundo. En ambos restaurantes, el chef prepara dos únicos menús cada día: el “menú del chef” y el “menú vegetariano”; ambos de precio fijo ($175), ambos de nueve platos. La filosofía de Keller consiste en servir pequeñas porciones, para deslumbrar al paladar y dejarlo deseando un último bocado más. Luego viene el siguiente plato, y se repite el proceso de seducción, con nuevas texturas, elementos y sabores.

También en California, una opción igual de mítica y famosa es un peregrinaje a Berkeley, donde Alice Waters comenzó un movimiento, hace muchos años, que ha cambiado en gran parte la forma en que se come en los buenos restaurantes del coloso norteño. Tras un viaje a Europa, decidió crear un cucuruchito donde pudiese ofrecer a sus amigos lo típico de la campiña francesa: huevos y gallinas de patio, vegetales y frutas cultivados sin pesticidas, y un menú sencillo donde, en sus propias palabras, “el noventa por ciento del trabajo ya está hecho cuando el ingrediente llega a la cocina”. ¿Y sabes? Chez Panisse, porque así se llama, no es caro, considerando lo icónico que es. Tienes dos opciones: el café de la planta alta, donde hay un menú fijo con precios por ítem, o el restaurante propiamente dicho, en la planta baja, donde el menú varía con las estaciones y el precio con el día: los lunes, cuesta $55; de martes a jueves, $65; y los viernes y sábados, $85.

Ahora, si le preguntas a Alice Waters dónde se come mejor en el mundo, sorprendentemente menciona a Londres, y a su chef más famoso del momento, Gordon Ramsay, en su epónimo restaurante. Ramsay se entrenó, entre otros, con el antes mencionado Joel Robuchon, y su filosofía es, simplemente, servir cocina francesa extraordinaria. Además del Restaurant Gordon Ramsey, el chef es propietario de ocho restaurantes más en Londres, por lo que es casi imposible visitar la capital británica sin hacer un peregrinaje hacia uno de estos emporios.

Por supuesto, algunos buscan algo específico dentro de la experiencia culinaria. Hace un par de años, la revista Time mencionó a Ferrán Adriá, quien en su restaurante El Bulli, en Cataluña, es gestor de la denominada “cocina molecular”, y es experiencia de rigor para los amantes del buen “yantar”. Adriá tiene el mérito de haber cuestionado la estructura molecular misma de los ingredientes, y de servir en estado sólido lo que antes únicamente se conocía como líquido; hacer polvo de lo que conocemos como elemento cremoso. En fin, cambiar la textura, consistencia y presentación de los elementos de un plato: desarmarlo y volverlo a ensamblar, o sea, la “deconstrucción”.

Definitivamente imperdible y de visita obligatoria. El Bulli, localizado en Cataluña, España, es el mejor restaurante del mundo y el mayor orgullo de su famoso chef, Ferrán Adriá, quien ha logrado cambiar paradigmas en la forma tradicional del buen comer.

Pero, además de las elecciones obvias antes mencionadas, he encontrado joyas en los sitios más insospechados. ¿Quién hubiera dicho, por ejemplo, que la carta de vinos más extensa está en Tampa? Pues sí, en ese rincón de Florida se encuentra Bern’s Steak House, paraíso de enófilos que cuenta con más de 6,500 etiquetas de vino. Además, tienen más de un millar de diferentes vinos de postre y licores para el pousse-café, y una de las selecciones de caviar más grandes del mundo (21 clases distintas).

Pero en gastronomía, el Sur también existe. Muchas personas optan, en sus viajes, por visitar los mercados de abastos de las ciudades, y uno al que no se puede faltar es el mercado central de Santiago, puesto que tiene una selección realmente extraordinaria de mariscos frescos. Las dos especialidades chilenas que recomiendo son: el pastel de jaiba y el caldillo de congrio que, de paso, era el plato favorito de Pablo Neruda. Puedes probar tu suerte entre varios restaurantes –bueno, son más bien tipo fonda– pero recuerdo que no me fue mal en El Galeón. Y mientras estamos por Sudamérica, si visitas Sao Paulo, es imperdonable no ir a D.O.M., considerado uno de los restaurantes más elegantes del planeta, donde su chef, Alex Atala, desde 1999 viene sirviendo magníficos platos que combinan técnicas tradicionales francesas con ingredientes criollos de Brasil.

Una parada en Sao Paulo no estará completa sin una visita de rigor al restaurante D.O.M., donde la nueva cocina brasileña destaca e impresiona, llevando a este aposento rico en estilo y un ambiente de primera, a ser catalogado entre los mejores cincuenta del mundo.

Para los que no solo les importa el vino, sino también el queso, lo lógico sería pensar en Francia, o quizás Italia, pero nooooo… el rumbo es Buenos Aires, donde el Duhau Park Hyatt tiene la alacena de quesos más grandes del mundo, con más de trescientas selecciones, y su propio sumiller de quesos (el sumiller de vinos, y su colección, también son legendarios).

Todo lo anterior marca una verdad inequívoca: el buen comer, que solía ser de dominio exclusivo de un puñado de ciudades, ha desplegado sus alas, dando vuelo a la imaginación y al apetito, y satisface los sentidos sin fronteras geográficas o ideológicas. En alguna parte del mundo, hay un restaurante –o varios– perfecto para cada persona. Como decían en la Roma clásica, De gustibus non est disputandum.

Los 50 mejores restaurantes del mundo

The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants (www.worlds50best.com) es una lista publicada por la revista británica Restaurant. Recopila un panel de escritores, críticos, editores y comentadores, de diferentes regiones, especializados en gastronomía. He aquí los escogidos este año: 1) El Bulli, España (World’s Best Restaurant, Best in Europe) 2)The Fat Duck, Reino Unido 3)Pierre Gagnaire, Francia 4) Mugaritz, España (Chef´s Choice) 5)The French Laundry, Estados Unidos (Best Restaurant in Americas) 6)Per Se, Estados Unidos 7) Bras, Francia 8) Arzak, España 9) Tetsuya’s, Australia (Best Restaurant in Australasia) 10) Noma, Dinamarca 11) L’Astrance, Francia 12) Gambero Rosso, Italia 13)Restaurant Gordon Ramsay, Reino Unido 14)L’Atelier de Joel Robuchon, Francia 15) Le Louis XV, Francia 37)Chez Panisse, Estados Unidos 40)D.O.M., Brasil 46)L’Arpege, Francia

Fotos por:
© S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2008, www.worlds50best.com
© Evan Hurd / Corbis
© Carlos Cazalis / Corbis